ジェフ大阪がコンベアについて説明

リネア・コビントン | 2022 年 11 月 30 日

ベルトコンベアを介して着席した顧客に食べ物を提供することは、特に寿司に関しては新しい概念ではありません。 しかし、コロラド州では、ジェフ大阪が 2015 年に Sushi-Rama をオープンするまで、このスタイルを完全に完成させた人は誰もいませんでした。

故郷ロサンゼルスの同様のコンセプトと、すべての始まりとなった日本文化に触発された大坂は、そのアイデアを第二の故郷であるデンバーに持ち込み、現在、ゲストが料理の皿を引くというコンセプトの5店舗目を立ち上げている。ベルトコンベアから外され、プレートによって充電されます。 プレートの色は価格を示しており、その範囲は 2 ドルから 4 ドルです。

各プレートには巻き寿司または握りが 2 ～ 3 貫載っており、お弁当 ($16)、ちらし丼 ($18)、または枝豆などの軽食 ($5) をご希望の場合は、メニューから注文することもできます。味噌汁（$4）、またはイカ触手のフライ（$8）。 要するに、カウンターに座って、その気になれば10分もあれば十分な量の寿司を食べることができるのだ。

Sushi-Rama のおかげで、大阪は街の魅力を最大限に引き出し、彼の回転寿司の人気は今も続いています。 Restaurant Hospitality は、デンバーの北の郊外、コロラド州ブルームフィールドに最新の店舗をオープンするシェフにインタビューしました。

Sushi-Ramaのコンセプトはどのようにして思いついたのですか？

私のビジネスパートナーであるケン・ウルフは、週に一度ほど私のレストラン「トゥエルブ」に来て、バーに座り、よくおしゃべりしていました。 私は、Twelve を閉店すると言いました。なぜなら、それはギャングバスターにならず、一時的な地域にあり、常連の顧客が得られなかったからです。 私はラーメン屋を開きたいと言い、ラーメンについて話しました。彼はよく旅行するのでロンドンにいて、回転寿司をたくさん見たばかりでした。 彼は「ここでもそれを試してみよう」という感じでした。 2015年5月に大阪ラーメンをオープンしました。2015年12月に寿司らまをオープンしました。

拡張の動機は何ですか?

最初のものは非常にうまくいったので、ケンはそれを複製しましょうと言いました。 私たちはその地域をくまなく調べ始め、北はフォートコリンズ、南はコロラドスプリングスまで行きました。 私たちはデンバー テック センター (デンバー南東部) をオープンし、次にローン ツリー (南郊外) に 1 つをオープンし、次にフィッツシモンズ (オーロラ東郊外) にオープンしました。

Sushi-Rama がコロラド州で 5 店舗をオープンするほどの成功を収めたのはなぜだと思いますか?

ここでは誰も実際にそれを実行していないか、実行したものの成功していません。 ピザ、ハンバーガー、寿司、タコスの主要な [レストラン カテゴリ] の上位 3 つまたは 4 つに入ります。 今では寿司が主流になっています。 さらに、私は寿司の経験があります。 他のコンセプトでもできましたが、大阪ラーメンのチームにヘスス・シルバを加えてスタートしましたが、彼の専門分野は寿司でした。 彼は私がオープンするのを手伝ってくれました。そして今、ショーン・モトダはSushi-Ramaの総料理長です。

回転寿司のコンセプトがあなたのレストランではうまく機能し、デンバーの他のレストランではうまく機能しないのはなぜですか?

私たちがいる環境の質が大きく関係していると思います。私は私たちをファストカジュアルだと考えています。 希望すれば10分以内に出入りできます。 しかし、それはすべて品質にあり、私たちはSushi DenとSushiasa（デンバーの高級寿司店2軒）と同じ品質の魚を入手しており、それをロールまたは握りに入れてベルトに載せているだけです。

また、寿司で食べる米のおそらく 75 パーセントが非常に良質な米も購入しています。 私たちは他の人たちと同じ場所から材料を調達しています、そして私は酢の良いレシピを持っています。 甘すぎず、砂糖控えめで、酢の風味と塩味がしっかりしています。 私たちはかなり良い仕事をしていると思います。

ファストカジュアルスポットを運営するにはお金がかかるように思えます。

他の場所で食材を買うよりもコストは少し高くなりますが、それがリピーターと価値につながっていると思います。 労働についても同様です。忙しければ忙しいほど、より多くの売上が得られます。 そして、それは私たちの購買力にも役立ちます。4 つの店舗で購入する場合、まとめてお買い得な商品を手に入れることができます。 今では、お米を各店舗に数袋ずつではなく、パレット単位で購入しています。

イン・アンド・アウト・バーガーがここに来るまでになぜこんなに時間がかかったのかのようだ。 自社の製品をカリフォルニアから運ぶのは意味がありませんでした。 彼らは独自のサプライチェーンを構築し、コロラドスプリングスに倉庫を建設しました。 それが彼らがこれほど急速に拡大できる方法です。

好きなだけお持ち帰りできる寿司の性質を考えると、パンデミックをどのように乗り越えましたか?

ほとんどのレストランよりも少し遅れて閉店し、再開しました。 私は全員を解雇して失業保険の徴収を始めることにしました。 200人ほど解雇しました。

その後、6月下旬か7月上旬に再び屋内で過ごすことができるようになったとき、人々がどのように対処しているか、彼らの習慣がどのようなものであるかを確認するために数週間待ちました。 私たちは、人々が心を開いたときに何に直面しているのかを知りたかったのです。 オフィスに誰もいなかったため、デンバー テック センターがオープンするまで 1 年待ちました。 私たちは全員に仕事の復帰を提案し、約 120 名が戻ってきました。

そもそも機種変更する必要があったのでしょうか？

いいえ、人々は、覆われたプレートが通過し、大量のサーバーやランナーではなく、プレートとのみ接触することを非常に快適に感じたと思います。 私たちは保健局と問題が起きるだろうと思っていましたが、彼らもそれは良いことだと考えてくれました。

寿司に関して最大​​の懸念の 1 つは食品の安全性です。では、ロールを食べられる状態に保つにはどうすればよいでしょうか?

私たちのプレートは常に時間管理されています。 QRコードのようなタグが付いていますが、これは小さな基板が入った防水ステッカーです。 各プレートには 1 つずつあり、皿がセンサーによって 5 ～ 10 分ごとに回転すると、機械は何回転したかを認識します。 ローテーションが90分に近づくと、打席を蹴る腕が現れる。 4時間まで放置は許されていますが、それはしません。

この機構は内部にあり、ベルトの中に隠れています。 それはあなたが知らないものですが、それはそこにあり、それについてあなたに良い気分を与えます。 人々は、私たちが人々の安全を守るためにどのようなことを行っているかを理解していません。

質問があれば、私たちはそれに答えることができます。

Sushi-Ramaを立ち上げるにあたり、どのような研究が行われましたか？

全体として、私たちはかなり基本的なベルトコンベア機関です。 カリフォルニアのKura [回転寿司バー]は、約4つの州に50店舗ほどあり、日本には約300店舗あります。 日本の御用達業者の多くはカリフォルニアに本社を置いています。 彼らは喜んで情報を放棄します。 すべての寿司バーやラーメン店に供給しています。 レストランが共有しないこともいくつかありますが、ベルトコンベアがどこから来たのか、寿司機械がどこから来たのか、皿や蓋の調達方法は教えてくれます。

Sushi-Rama は主にセルフサービスです。つまり、顧客は主にベルトコンベアとやり取りすることになりますが、人件費は削減されますか?

おそらく通常のレストランよりもサーバーが 1 台少ないと思われます。 ブルームフィールドには 2 台のサーバーと 1 台のホストがあります。 人々がベルトから皿を外しているため、食べ物が流れる頻度は（他のレストランほど）多くありません。また、スペースはそれほど大きくなく、わずか47席です。 通常、着席式の通常のレストランでは、サーバーは 1 つのセクションに 18 人を収容する場合があります。 これには約 4 台のサーバーが必要ですが、ここでは 2 台だけを使用します。 サービスの多くは手動で行われます。 私たちは人々に、誰と食事をするか、そしてベルトに関心を持ってもらいたいと考えています。 それが楽しいんです。

飲み物はどうですか？

バープログラムはありません。 カクテル、ビール、ワインはすべて缶で、日本酒も定番です。 後ろでカクテルを混ぜる人がいないので、飲み物を提供する必要はありますが、労働の必要性はいくらか軽減されます。

キッチンでの労働はどんな感じですか？

我が家にはシート状のお米を炊いてくれる機械があります。 つまり、料理人に必要なスキルレベルは、未熟ではありませんが、スキルレベルが寿司伝ほど高い必要はありません。 食器洗い機に寿司の巻き方を教えることができます。 機械では、ご飯を敷いて魚や野菜を入れて巻いて切るだけの簡単な作り方です。

（機械なしで）1人が1枚作る時間でおそらく10枚のご飯を作ることができます。 機械の価格は 1 台あたり約 15,000 ドルですが、おそらく年間 10 万ドルの労働力を節約できるでしょう。

Sushi-Ramaを訪れる全体的な顧客は誰ですか?

店舗ごとにほぼ異なります。 夕方になると、たくさんの家族連れがローン ツリーとフィッツシモンズの店舗にやって来ます。 フィッツシモンズの人口統計は、収入の中央値が低いです。 しかし、昼食時には、通りの向かい側から病院のスタッフがやって来ます。また、人々がオフィスに戻り始めているため、ビジネスランチをする人もたくさんいます。 [最初の Sushi-Rama がオープンしたデンバーのオルタナティブ アート地区] RiNo では、それは何でもあり得ます。 世の中にはクリエイティブなビジネスがたくさんありますが、ランチを2時か3時までとらないことが多いので、波があります。 週末でも、何かの前に夜遊びするのはとても早いので楽しいです。 人々はショーや映画、あるいはバーの 30 分前にやって来て夕食をとります。 ChowNowを介して、かなりの量のテイクアウトと配達も行っています。

どのようにして北のブルームフィールドに行き着いたのですか？

私は6年前からブルームフィールドにあるアリスタ（計画されたコミュニティ）のメンバーたちと、寿司ラマのオープンについて話し合っていた。 その後、2019 年の秋に賃貸契約を締結しました。デモと建設を開始していましたが、その後、新型コロナウイルスが発生しました。 彼らは私たちを一時停止させてくれました。 そして、今年の初めに再び建設を開始しました。 幸いなことに、私たちは2年前に製品を購入していたため、サプライチェーンの問題はあまりありませんでした。

大変だったのは、近所の人たちと、釘を打ち、コンクリートを掘り出すスケジュールだった。 隣には歯科医院があり、歯を磨くときに削岩機の音が聞こえるのは絶対に避けたいことです。 そのため、開発には2倍の時間がかかり、2022年3月にオープンする予定でした。

将来的に Sushi-Rama を拡大する計画はありますか?

この件については少しやめておこうと思います。 私たちは、北、南、東、中部のすべての拠点をカバーしているようなものです。 私たちは西へは出かけていませんが、コロラドミルズ（ショッピングモール）のような場所をいくつか見て回りました。 しかし、労働は大変であり、それが業界における私たちの最大の課題です。 現在、私たちはより多くの金額を支払っていますが、最高額ではありませんが、中間に位置しており、フロントとバックのギャップを埋めようとしています。 今のところ、5 番目の Sushi-Rama は順調にオープンしており、他に何が起こるか見ていきます。

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